EL PALILLO
Lo que se frie en el fondo de la olla a fuego medio es; olorosamente, la mishkina. La nuestra es aderezo hecho a partir del guisador o palillo fresco que le dan ese color y esa fragancia característica a nuestra cocina amazónica; particularmente riojana, muy comunmente llamado "misto".
Misto es una pasta amarilla mezclada con ajo, comino, pimienta y tanto más que da sabor a nuestros platos; los diversos juanes, el inchicapi, el shirumbi, la patarashka, el tuimbuche, las salchichas, etc. Pintan nuestro arroz graneado y en algunos casos ciertos dulces.
Se huele y se prueba en las ollas riojanas y moyobambinas también, cada cual con una cucharadita de variantes y en los extremos lejanos de nuestro valle esas variantes ni siquiera se asemejan al aroma del exquisito misto. Palillo más palillo termina amarillo y tan amarillo que linda con la fosforescencia, sobre todo en preparaciones como el juane.
El palillo no es más que una raíz de la cual crecen y crecen una serie de rizomas que se extienden por el suelo fangoso, arenoso y en algunas ocasiones tierra arcillosa.
EL ACHIOTE
Otro elemento importante en nuestros platos es el intenso sabor y color definido por el achiote. Gracias a este frutillo de aspecto espinoso, muy blando al tacto; la cecina, el chorizo, las salchichas, los tamales y algunos otros platos requieren de este ingrediente básico.
El achiote es un arbolito de medio tamaño que no sobrepasa; en muchos casos, los 3 metros de altura. De ramas abiertas sin mucha abundancia y de hojas elípticas, sedosas pero de un verde intenso que parecen brillar. Dentro del fruto posee una pequeñas semillas de un rojo carmesí protegido por una fina piel translúcida que al frotarse con los dedos pinta todo de un color anaranjado muy intenso.
EL SHUCACULANTRO
El aroma y el sabor característico del shucaculantro no conoce fondos de ollas ni sartenes que no hayan quedado impregandos de este poderoso culantro silvestre. Tiene una peculiar forma de crecer de la cual nacen las hojas para luego retoñar una rama muy espinosa tambièn con sus propias hojas que al final forman un pequeño y espinoso arbusto. Sus hojas aserradas con diminutas espinillas ligeramente suaves al tacto poseen un color verde que con el tiempo va tomando un color más oscuro. Crece donde quiere y muchas veces hasta desaparece para luego brotar de la nada. Prefiere los suelos pedregosos y de relativa cantidad de agua. A partir de nuestro misto, el achiote; el shucaculantro entra a tallar sobre todo en aromas. Básico en la cocina amazónica para preparar nuestros timbuches o chilcanos de pescado, sudados, sopas, guisos, etc.
Finalmente para completar o envolver todos estos aromas y sabores está el bijao. Bijao que tambièn aporta lo suyo a nuestro juane. Mucho aroma a nuestras comidas envueltas en ella y que determina de cierta manera que el juane tenga ese color ligeramente verde característico de nuestra ciudad. En todo este tiempo hervirán, se frirán, cocinarán tantos potajes más de nuestra cocina riojana y amazónica. Modestia aparte la nuestra es una cocina de infinitos sabores por descubrir y revalorar. Todo puede ser posible con un toque personal para darle ese empuje que necesita nuestra para despertar sensaciones aún desconocidas en otros paladares. Aromáticas pataraskas o "patarashkas", exóticas carnes como la del majás, venado, carachupa, tilapias fritas, timbuches, shirumbis, inchicapis, variedad de juanes, patacones y mucho más esperan...
Nota: para mayor información comunicarse a la siguiente dirección de correo electrónico: iberia19@hotmail.com
