LA MISHKINA

EL PALILLO

Lo que se frie en el fondo de la olla a fuego medio es; olorosamente, la mishkina. La nuestra es aderezo hecho a partir del guisador o palillo fresco que le dan ese color y esa fragancia característica a nuestra cocina amazónica; particularmente riojana, muy comunmente llamado "misto".

Misto es una pasta amarilla mezclada con ajo, comino, pimienta y tanto más que da sabor a nuestros platos; los diversos juanes, el inchicapi, el shirumbi, la patarashka, el tuimbuche, las salchichas, etc. Pintan nuestro arroz graneado y en algunos casos ciertos dulces.

Se huele y se prueba en las ollas riojanas y moyobambinas también, cada cual con una cucharadita de variantes y en los extremos lejanos de nuestro valle esas variantes ni siquiera se asemejan al aroma del exquisito misto. Palillo más palillo termina amarillo y tan amarillo que linda con la fosforescencia, sobre todo en preparaciones como el juane.

El palillo no es más que una raíz de la cual crecen y crecen una serie de rizomas que se extienden por el suelo fangoso, arenoso y en algunas ocasiones tierra arcillosa.



EL ACHIOTE

Otro elemento importante en nuestros platos es el intenso sabor y color definido por el achiote. Gracias a este frutillo de aspecto espinoso, muy blando al tacto; la cecina, el chorizo, las salchichas, los tamales y algunos otros platos requieren de este ingrediente básico.

El achiote es un arbolito de medio tamaño que no sobrepasa; en muchos casos, los 3 metros de altura. De ramas abiertas sin mucha abundancia y de hojas elípticas, sedosas pero de un verde intenso que parecen brillar. Dentro del fruto posee una pequeñas semillas de un rojo carmesí protegido por una fina piel translúcida que al frotarse con los dedos pinta todo de un color anaranjado muy intenso.



EL SHUCACULANTRO

El aroma y el sabor característico del shucaculantro no conoce fondos de ollas ni sartenes que no hayan quedado impregandos de este poderoso culantro silvestre. Tiene una peculiar forma de crecer de la cual nacen las hojas para luego retoñar una rama muy espinosa tambièn con sus propias hojas que al final forman un pequeño y espinoso arbusto. Sus hojas aserradas con diminutas espinillas ligeramente suaves al tacto poseen un color verde que con el tiempo va tomando un color más oscuro. Crece donde quiere y muchas veces hasta desaparece para luego brotar de la nada. Prefiere los suelos pedregosos y de relativa cantidad de agua. A partir de nuestro misto, el achiote; el shucaculantro entra a tallar sobre todo en aromas. Básico en la cocina amazónica para preparar nuestros timbuches o chilcanos de pescado, sudados, sopas, guisos, etc.

Finalmente para completar o envolver todos estos aromas y sabores está el bijao. Bijao que tambièn aporta lo suyo a nuestro juane. Mucho aroma a nuestras comidas envueltas en ella y que determina de cierta manera que el juane tenga ese color ligeramente verde característico de nuestra ciudad. En todo este tiempo hervirán, se frirán, cocinarán tantos potajes más de nuestra cocina riojana y amazónica. Modestia aparte la nuestra es una cocina de infinitos sabores por descubrir y revalorar. Todo puede ser posible con un toque personal para darle ese empuje que necesita nuestra para despertar sensaciones aún desconocidas en otros paladares. Aromáticas pataraskas o "patarashkas", exóticas carnes como la del majás, venado, carachupa, tilapias fritas, timbuches, shirumbis, inchicapis, variedad de juanes, patacones y mucho más esperan...



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HORMIGAS

Hormigas y más hormigas; las "siquisapas". Cuentan las leyendas y los mitos que su madre es una culebra de dos cabezas que en ocasiones se ve y aleja a los cazadores de su madriguera de tanto susto. Cierto o no la verdad es que cada mes de septiembre hasta fines de octubre y extraños meses de noviembre, las "siquisapas" prácticamente se derraman en cada "lomada" que se pueda encontrar.

Las que salen de día son más grandes, ricas y aromáticas. Las que salen de noche no lo son tanto. A veces salen en cantidad y otras no. Para que esto no suceda se requiere de mucho sigilo y paciencia. Un siencio casi sepulcral pues nadie se da el lujo de hacer ruido ya que se espantan facilmente. Para la caza se requiere de una armadura especial: botas grandes de jebe, pantalón grueso, camisa larga, machete, fósforos, linterna, mechero o candelabro, varios recipientes o costales y un buen café de olla además del fiambre.


Esperar?. Antes no había que esperar ya que las hormigas aletean por la ciudad como plaga invasora acompañadas previamente de las famosoas "aniras"; unas hormigas más pequeñas pero largas, color café, de grandes alas que advertían la salida de las "siquisapas". Esto sólo sucedía cuando una lomada no había sido descubierta o avistada y las hormigas se derramaban hasta coger el vuelo a diestra y siniestra. Hablar de este detalle es hacer memoria de tantos recuerdos de hace 10 años quizás...

Esperar es un término que requiere paciencia; mientras tanto se arma la conversa; taza de café en mano soplando para no quemarse si la caza es por la noche. Poco ha poco van saliendo "washos"; que son las hormigas poco desarrolladas y de un color amarillo ambar muy característico y sabor discreto, a su paso o entre ellas aparecen los "curuinsis"; hormigas transportadoras de hojas y entre estos también o en seguida hacen gala las "siquisapas". Salen unos, salen otros, salen todas pero salen... el mechero o candelabro ha de servir para atraerlos a la luz ya que suelen volar gracias a sus enormes alas. Despegar vuelo les toma casi un minuto con el vertiginoso aleteo; así que hay que evitar que suceda esto metiéndoles en los recipientes o sacos resistentes pues tienen unas tenazas que destrozan todo. En ocasiones he visto gente con guantes para esta dolorosa faena. Cuando el cielo se rompe; truenos y relámpagos hacen correr a la gente a preparar su armadura y lanzarse a la caza. Si lloviera entonces la cosa se complica porque no habrá lomada. Precisamente este es el nombre que se le dá a la caza misma. No es raro escuchar algunos dichos: "hoy va ver lomada" "vamos a hormiguear", entre otros. Lomas y lomadas habían por montones hasta hace unos 10 años; no era raro ir cerca de los alrededores de la ciudad para revisar las lomadas previamente a los días de caza. Encontrar lomadas hoy es más complicado y cada vez más lejano. La migración ha avanzado tanto que los bosques se han talado y las lomadas han desaparecido para dar paso a las chacras y arrozales.

Las hormigas son; desde hace mucho, un manjar exquisito y de lujo. A sabiendas que la población oriunda de esta zona espera con ansias este exótismo, los migrantes han decidido darse a la caza y ponerle un precio exorbitante. Una taza pequeña de café puede alcanzar a costar el valor de 5 soles y en días de abundancia a 4 soles. Esta cantidad es sólo un bocado que se queda entre los dientes. El kilo alcanza precios entre 40 ó 50 soles y en tiempos de hartazgo hasta 30 ó 25 soles.


Las lomadas no son si no formaciones de tierra arcilloza donde las hormigas gentilmente hacen sus nidos. Pueden llegar a tener varias salidas complicando la caza de las "siquisapas" si sólo se cuenta con una persona. Estas lomadas se encuentran en la espesura de la selva o bien en campos talados que han dejado a la vista grandes espacios de lomadas. Una vez más quiero recordar que los washos tienen un sabor diferente a las siquisapas y éstas a su vez se diferencian en sabor, aroma y tamaño entre las nocturnas y diurnas. Las hormigas aletean exclusivamente en la selva alta norte del país; (Amazonas; límite con San Martín y en ciudades como Rioja, Moyobamba y Lamas; por su altitud), hasta los extremos de Colombia casi al límite con Panamá. Las "hormigas culonas" para ellos y "siquisapas" para nosotros. También las podemos encontrar en la extensa amazonía brasilera que por cierto las dejan vivir tranquilamente.


Arduo trabajo para la caza y arduo trabajo para quitarle sus magníficas alas y luego sumegirlas en agua, escurrirlas y posteriormente asarlas hasta quitarles la humedad y esten listos para freirlas en un poquito de manteca y sal. El aroma que despide es realmente abrumador. Media ciudad puede llegar a oler las hormigas fritas y queda impregnado donde sea. En el caso de los "washos" no sucede lo mismo pero si tiene también un ligero aroma y un discreto sabor. ¿Cuándo están listas?. Pues cuando crees que le falta, es porque ya están, oséa cuando "la colita", "el culito" o "el potito" como suele llamarse aquí, el cual posee grasa queda ligeramente dorado, casi de un color marrón muy suave. Este exótico manjar se puede guardar en papeles especiales llamados "craff" o papeles de sacos de azúcar. Bien acondicionado puede llegar a durar un año. Se pueden volver a calentar muy rápidamente y despidiendo el mismo aroma y el mismo sabor que los caracteriza.

Me atrevo a pensar que puede servir como una exótica salsa, como una pequeña entrada, o para un tacacho y tanta cosas más. Es interesante que un empaquetado al vació colocaría este manjar en las mejores mesas de restaurantes de fusión. Conforme pasen los años es probable que la especie desaparezca debido a la tala indiscriminada de los bosques así como la constante migración de pobladores altoandinos que depredan y arrasan con todo.





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CECINAS



Las cosas ricas tiene un origen. Hay cecinas secas, cecinas ricas y cecinas que tienen mucho de ahumado que verdaderas cecinas. Los hay de carne de res, de chancho, sajino, añuje y hasta de venado. Dobles y jugosas, delgadas y duras. Cada cual parece tener un fin pues he podido ver que muchas veces se hacen sopas, guisos, arroces, frito, salteado, para relleno y tantos otros platos ricos con cada cual.

Esta exquisitez se prepara generalmente de carne de chancho utilizando la parte de la pierna que es más rica. Nuestra cecina tiene una textura casi delgada y muy duras o toscas en ciertas partes. Aquí en Rioja tenemos la costumbre de agregarle bastante achiote fresco o seco a la carne de chancho cecinada y su toque de sal.


Fuego que, se convierte luego en brasa dispersa a mediana altura es suficiente para colocar las "sábanas" de cecina en una barbacoa hecha de "cañabravas" tapado con hojas frescas y aromáticas de bijao. El tiempo de ahumado dependerá de la persona que prepare esta delicia. Finalmente se obtiene una cecina de sabor y color intenso que cuando se fríe pinta el aceite de un color espectacular debido al achiote.

En otras zonas del departamento de San Martín la cecina no tiene mucho color, lleva ajinomoto y es de textura más gruesa. Sabe a leña en algunos casos. Este tipo de cecina la podemos encontrar en los mercados de Moyobaba, Tarapoto, Yurimaguas y más lejos aún, en la ciudad de Pucallpa.


Hablar de cecina es pensar que sólo puede utilizarse frito y cocidas en sopas. Generalmente es el uso que siempre le hemos dado a esta maravilla de carne. Puedo advertir que es bastante versátil y tiene una serie de posibilidades de colocarse entre los mejores productos gourmet. Me agrada creer que sirve para preparar aceites al momento de freírlo, rellenos, de guarnición para otros platos, para hacer arroces, suculentos aderezos, para aromatizar otras carnes, como plato principal y cuantas cosas más.

No es de extrañar que haya recaído por estos parajes la nueva tecnología para preservar mejor las carnes por un largo periodo. En mis tiempos de retoño puedo recordar que la carne se enviaba envuelto en papeles de costal de azúcar. Esta maravilla moderna de empaquetado al vacío ha revolucionado la industria en bien del consumidor. Tarapoto cuenta ya con varios puestos en el mercado que disponen de personal para su empaquetado al momento.


Los envíos a la costa del país casi en su exclusividad para restaurantes amazónicos son el motor de avance de este envasado. Conforme se sigan inaugurando fuera de nuestros límites la demanda será cada vez mayor y tendrá la posibilidad de colocarse en las mejores ollas de los grandes restaurantes gourmet de la capital y por qué no pensar; fuera del país.



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JUANES

Existen en toda la Amazonía varios tipos de juane; los hay de arroz, de huevo batido, de yuca, de poroto, de menudencia de gallina y muchos más. Variados en cuanto a técnicas de elaboración, forma y presentación. Nuestro breve y conciso recetario les dará una idea general de esas variantes de acuerdo a lo que he podido observar en cada viaje a diversas ciudades de la Amazonía.

Algunos hablan de la forma del juane como si fuera la cabeza cortada de Juan "El Bautista". Esta historia no es real y con el tiempo se ha generalizado. Ir al río a bañarse y pasar el día durante los feriados o las fiestas es una costumbre que viene de tiempos pasados acompañado de fiambres para el almuerzo; esos fiambres eran nuestros juanes. También fue compañero muy ansiado de tantos viajes que solían hacer los antiguos pobladores cuando emprendían camino a otros pueblos. Fue exquisito manjar de un gran almuerzo para todos aquellos que se alejaban de la ciudad a sus chacras. Es mucha coincidencia que el día de San Juan Bautista sea la misma fecha que el Inti Raymi de los Incas a la vez el día del campesino. Esta idea se sustenta bajo al premisa de que estos fiambres ya existían antes de la llegada de los españoles sobretodo el sara juane y el rumu juane que los nativos acostumbraban preparar con pescado seco y salado o con carnes de monte. La forma del juane en Rioja es característica: ligeramente rectangular y de buen tamaño. A diferencia de otros parajes Amazónicos; redondeada en la base coronada en punta que se asemeja a "una supuesta cabeza decapitada" lo que le ha valido dicha historia.


Mi abuela me comentó que los juanes tienen larga historia de tiempos imborrables que en el camino de la memoria han quedado en el olvido. Ella recuerda con nostalgia uno hecho a base de puspo poroto; nuestra menestra típica en el Alto Mayo, acompañado de una presa de gallina.


Los ingredientes que se emplean también son sustancialmente significativos a la hora de preparar un juane. En ciudades como Tarapoto, Yurimaguas, Iquitos, Pucallpa y Puerto Maldonado el uso orégano y el glutamato monosódico o muy bien conocido como ajinomoto es desmedido y se cree que con estos ingredientes se consigue el mejor sabor para su preparación. En Tarapoto también he podido ver que preparan en ciertos lugares unos juanes ligeramente rojos por un precio módico; el uso de achiote evidencia su aspecto. En la capital del departamento de San Martín; Moyobamba, hay juanes de gallina para el cual emplean pechuga de pollo molido que se incorpora a la masa de arroz para darle mejor sabor. Esto sucede por razones económicas para rebajar los costos de preparación.


Los juanes que se preparan en la ciudad de Pucallpa no llevan carne de chancho molida así como tampoco huevo batido sino entero además de aceituna, lo que explica el por qué cuando se abre uno de estos fiambres y se clava el tenedor, el arroz se desmorona facilmente. Tiene una tonalidad amarillo muy encendido que bien podría iluminar una habitación a escuras. Este peculiar color se debe al excesivo uso del guisador; llamado también palillo.


Recuerdo de niño que el juane nunca tuvo ni huevo entero ni aceituna. Hoy en día por un precio módico de dos soles se puede conseguir un "juanecito" de pollo muy sabroso que no cuenta con todo los ingredientes que implica pero que tiene toda la ricura de quien sabe comer bien acompañado de sus frijolitos mela-mela; oséa medio cremoso.



Con el paso del tiempo el juane no ha involucionado mucho y se mantiene relativamente igual. Nuestras abuelas, nuestras madres y aquellas señoras que se encarbagan de preparar estos ricos potajes poco a poco han dejado de hacerlo por lo laborioso que resulta y por cuestiones de edad. Hijos, nietos y demás han hecho el viaje de sus vidas para estudiar una carrera y tener un futuro mejor dejando en el olvido muchas costumbres que parecen perderse en la memoria de nuestra gente. Digo perderse porque ellos ya no son ni serán los herederos de una tradición familiar que de chicos compartimos en familia mientras echábamos mano en la preparación acarreando el bijao, limpiándolos, moliendo la carne de chancho, echando los condimentos o acomodando la leña en la tullpa. Los juanes; que siempre fueron motivo de ocaciones especiales lo siguen siendo ahora y se comparte en familia cuando todos vuelven al lugar donde nacieron. Algunas de esas madres riojanas y amorosas así como de otras ciudades de la Amazonía aún intentan valientemente seguir la tradición de prepararlos como sustento económico del hogar y del futuro de sus hijos. Aquí una lista de los tipos de juane que se han perdido en el tiempo además de los que sobreviven hoy en día en Rioja y otras ciudades del nuestra selva.


RIOJA: Chacra Juane: de tiempos pasados acostumbraba a prepararse con carne ahumada de monte o pescado, yuca o inguiri (plátano verde cocido). Hoy en día la carne frita puede ser cualquier variedad acompañado de arroz, yuca, y/o maduros cocidos o fritos. Poroto Juane: a base de puspo poroto, huevo de gallina, manteca de chancho, su aderezo o misto y una presa de chancho, gallina, menudencia de gallina o pescado seco. Avispa Juane: mucho arroz, carne de chancho molida, huevo de gallina, manteca de chancho, misto y una presa de gallina o menudencia. Nina Juane: huevos de gallina batidos, condimentos, shucaculantro, su presa de gallina, menudencia o chancho. Sara Juane: choclo fresco o maíz tierno bien molido, shucaculantro molido que es opcional y una presa de chancho, cuy, gallina o pescado seco. Rumu Juene: yuca rallada, shucaculantro molido y una presa de chancho, carne de monte o pescado seco. Inchi Juane: maní molido, shucaculantro molido que es también opcional y su presa de chancho, cuy, gallina o pescado seco.



MOYOBAMBA: Avispa Juane: preparado a base de arroz, carne molidade pollo, gallina, huevos de gallina, cebolla picada, misto o guisador y aceite. Juane Especial o Avispa Juane: arroz, carne de chancho molida, gallina, aceituna, huevo, cebolla picada, manteca de chancho, orégano en polvo, ajinomoto, misto o guisador y condimentos. Chonta Juane: arroz, huevo, gallina, ajo, cebolla picada, chonta, orégano en polvo, misto, condimentos y aceite. Sara Juane: gallina, maní molido, maíz molido, cebolla picada, misto, caldo de pollo y condimentos.




TARAPOTO: Avispa Juane: arroz, carne de chancho molido, gallina, huevos de gallina, misto o guisador, ajo, manteca de chancho, sal, comino, orégano molido y sal. Nina Juane: gallina, huevos de gallina, misto o guisador, ajo, manteca de chancho, culantro picado, sal, orégano, comino. Rumu Juane: conocido como juane de yuca serepara con paiche, yuca rallada o molida, shucaculantro molido, ajo y cebolla picada.



YURIMAGUAS: en proceso de corrección...





IQUITOS: Avispa Juane: gallina, arroz, ajo, orégano, cebolla, ahiote líquido o guisador, manteca de chancho, huevos de gallina, hojas de laurel, comino, pimienta, ají verdura o ají dulce y aceitunas. Nina Juane: 1.- pollo, ajo, cebolla china, cebolla, shucaculantro picado, huevos de gallina y condimentos. 2.- pollo, ajo, cebolla china, shucaculantro picado, huevos de gallina, caldo de pollo, achiote líquido y condimentos. 3.- pollo, huevos de gallina, cebolla picada, ajo, achiote en polvo, shucalunatro picado, manteca de chancho y condimentos. Rumu Juane: pescado seco o fresco, yuca rallada o molida, cebolla china, cebolla, ajo, guisador, shucaculantro, manteca de chancho, orégano en polvo y demás condimentos.




PUCALLPA: Juane de Gallina: conocido también como "avispa juane" se prepara con arroz, gallina, huevo, aceituna, pimienta, comino, ajinomoto y orégano en polvo.



MADRE DE DIOS: en proceso de corrección...






Los hay grandes, chicos, verdes, amarillos, con carne de chancho molida, sin carne de chancho molida, con huevo batido, sin huevo batido, con huevo duro, sin huevo duro, con aceituna, sin aceituna, con harto orégano y sin mucho orégano pero los hay y en esa variedad está el gusto.





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NUESTRA COCINA



La gastronomía; nuestra cocina de tullpas y barbacoas de la selva no ha sido verdaderamente difundida sino hasta estos días que se han instaurado muchos restaurantes en Lima y todo generado por la constante migración de personas desde nuestra Amazonía. Tullpas y barbacoas caracterizadas por cuatro platos emblemáticos a lo largo del tiempo; el juane, la cecina, el chorizo y el tacacho. En ese sentido quiero recalcar que mucha de las publicaciones que PromPerú nos ofrece son pobres y poco precisas y se rigen meramente a recetas sin considerar las variantes en cada región. Esto sugiere que la gente tiene siempre el concepto que el juane es arroz verde envuento en bijao con una presa de gallina. No hay mención de las inmensas variantes que pueden existir en cada ciudad de nuestra amazonía.






Queda claro entonces, que mucho de nuestros potajes difieren tanto en su preparación como en presentación de ciudades tan cercanas al Valle del Alto Mayo y; más aún, si éstas se encuentran apartados de lo que podría ser la zona de origen de muchos platos amazónicos tan conocidos que ya se aderezaban con la llegada de los españoles.




Es evidente el aporte de los españoles a nuestra gastronomía que nació precisamente de la mixtura de esas manos y de aquellos nativos que se dedicaron a la pesca y la caza así como la recolección de frutos, raíces y cuanto demás pudieron encontrar en esa gran fuente de vida que es la selva para deleitarse con todos esos antojitos. La pesca siempre fue intensa y en nuestras mesas de hoy vemos gran variedad de pescados tan ricos y sabrosos en muchas preparaciones. Las exóticas carnes de monte nos han acompañado en la espesura del bosque: majas o picuro, sachavaca o sajino y venado además de otras carnes como la de mono, gallareta, armadillo o carachupa, taricayas, etc.




Hay dos técnicas elementales que se han trascendido hasta nuestros días desde tiempos antiguos. El salar las carnes y sobre todo los pescados han sido la forma fundamental de mantener los alimentos en todas las civilizaciones existentes en el mundo entero y la nuestra no está ni estuvo exenta de ésta. La otra técnica muy usada consiste en el ahumado de las carnes con brasa de muy baja temperatura y sobre todo con mucho sabor a leña de monte.




El famoso "pango o pangu" no es más que cocinar el pescado en agua y sal junto con plátanos verdes pelados y enteros. En ocasiones se reemplaza el plátano por yuca cocida. Otro aspecto a tener en cuenta es la brasa. Plátanos verdes o maduros, yucas asadas en directo sin necesidad de cocinarlas previamente son el mejor acompañamiento de carnes y pescados. A saber entonces que; se bebía el masato. En tiempos remotos y hasta el día de hoy existen tribus en las cuales se mastica la yuca, la cual se fermenta debido a las bacterias que contiene la saliva. Hoy en día en las ciudades se puede degustar el masato preparado hervido, licuado y endulzado con chancaca o azúcar. La fermentación se logra por el tiempo de maceración.




Con el tiempo y la llegada de los españoles y sus expediciones a la selva se fueron colonizando muchas tribus y de esas primeras agrupaciones, lo pango, lo ahumado y lo salado se fue cocinando junto a las costumbres de los recién llegados. De esta mixtura de sabores nacieron nuevos platos y la base fundamental de estos platos ha radicado siempre en el uso de la manteca de chancho. Manteca de chancho que tiene unos sabores particulares por considerarse "chancho criollo" el cual se alimentaba; sin precisión de fecha exacta, de toda aquella comida que quedaba en los peroles y ollas sobre las barbacoas.




Cocinar a leña es de tiempos ancestrales. La leña en la monte tiene un aroma a tierra fresca, a montaña, a lluvia y a una serie de cosas inimaginables que hacen que cada plato de comida adquiera un nuevo sabor y sea realmente aromático. El gusto de tomar un café a la olla endulzado con chancaca es único. Hervir los juanes a leña es algo sensacional así como los tamales y las humitas. Unos plátanos o maduros asados con cáscara o sin esta, los cocos asados, los choclos, las carnes, el pescado y tanto más...




No hemos desarrollado un arte por los dulces y postres. Se sabe que el calor en la selva es intenso lo que disminuye la apetencia de éstos. El dulce que solíamos comer ha sido derivado de la chancaca; el alfeñique con o sin maní; confite que ha sido el favorito de tiempos remotos.




En cambio tenemos una gama de refrescos hechos a base de pura fruta; algunos directamente otros previamente cocidos como el caso de la cocona, la guayaba, la pomarrosa, el palillo, el maduro y el maracuyá. En otras zonas de la selva baja como Madre de Dios, Ucayali y Loreto también sucede lo mismo pero a la vez existen otros frutos como el camu camu, el marañó, el huito, etc.




Los refrescos han sido concebidos para aplacar el calor intenso de nuestra Amazonía. Quedan costumbres de tiempos antiguos que cocinaban las frutas con cáscara; sea el caso de la cocona, la guayaba, la pomarrosa, el palillo, el maduro y el maracuyá en la selva alta y el camu camu, el marañó, el huito y en ciertas ocasiones hasta el aguaje en toda la región.




Algunos por su consistencia a la hora de cocinarlos parecen más jugos o batidos que refrescos. El aguaje, el siname o ungurahui, el pijuayo, el maduro, etc son algunos de éstos. Del maduro sale el famoso "chapo" que se mezcla con su propia agua donde se ha cocido y se le agregaba chancaca o miel pura de abeja. No es raro ver que se le puede incorporar leche fresca o evaporada y sabe muy bien.




Del siname o ungurahui se hace "nuestro chocolate" que muchas navidades ha acompañado la Noche Buena. Su preparación no requiere leche excepto endulzar.




Los tragos hechos de macerado no pueden faltar en nuestros días de gloria. Nombres que han adquirido fama por la sabia picardía de quien los prepara. Figuran el siete raíces, uvachado, chuchuhuasi, huitochado, 21 raíces, colmenachado, levántate pájaro muerto (LPM), rompe calzón (RC), corre que te agarro (CTA), mete y saca (MS), etc. Todos los macerados descansan sobre fino aguardiente destilado de la caña. Se emplean muchas raíces de varias especies de árboles de la región y hasta la sangre de grado forma parte de estos preparados que muchas veces suelen ser medicinales para el cuerpo causado por dolores de estómago, sensación de resfrío, mareos, etc.




Nuestra gastronomía es amplia y vasta. Una serie de platillos preparados de manera exquisita no ha tenido la acogida de los famosos juanes y aún siendo así se conoce un solo tipo de juane de los 10 y más que formaron parte de nuestra cocina por aquéllos tiempos y hoy sobreviven solamente unos cuantos. La cecina y el chirizo con el emblemático tacacho tienen también suficiente fama que traspasa fronteras. Encasillado en estos tres manjares resuelvo nuestra gastronomía en otros platos que se debieran conocer y que son muy agradables al paladar, nuestros porotos, nuestros variados juanes, nuestros tacachos, nuestros estofados y tantas illurías.


Queda claro que nuestra gastronomía es sabrosa y apetecible de una mil maneras. Tenemos mucha fruta fresca, fiambres, frituras y parrillas, ahumados y pangos. El arroz forma parte fundamental hoy en día y todo se sirve con este grano. El plátano cocido o "inguiri", el maduro cocido y la yuca no pueden faltar en nuestra mesa. Así como muchas veces el plátano, el maduro, la yuca y en algunas ocasiones; el choclo asados son el mejor complemento de nuestra comida. Mucha fritura en los desayunos, almuerzos y meriendas. Casi todo se fríe y si es en manteca de chancho; mejor.






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COSTUMBRES


DANZAS

Existen muchas danzas típicas de la selva así como de la misma ciudad de Rioja. Perdido en el tiempo algunos han sido rescatados por diversas agrupaciones artísticas como; Los Rupacuchas, Los Ninacuros, etc.

DANZA DE LA VELACIÓN Es casi una ceremonia en honor a la imagen de Santo Cristo de Bagazán y a la Cruz de Coca. Antiguamente se componía de una treintena de danzas de origen nativo, cada una con pasos y ritmos característicos.


DANZA DE LOS SARAOS

Danza de influencia española. Antiguamente era una danza que ejecutaban los "nobles" locales en la fiesta del Corpus Cristi.


DANZA DE LOS SHUCAS

Es una de las pocas muestras autóctonas de origen nativo existentes en la ciudad de Rioja. Esta danza típica parece parece hablarnos de antiguos rituales guerreros al compás de aunténtica música ancestral.


DANZA DE LOS DIABLOS

También conocida como la "Danza del Tunchi". Es una representación de origen colonial, traído por los españoles, a los cuales se han acondicionado muchos rasgos típicamente regionales que le hacen peculiar y le diferencias de danzas similares en el Perú.


DANZA DEL BOMBONAJE Típica danza riojana donde se muestra el proceso completo de la paja bombonaje, desde la extracción de cogollo hasta la elaboración de los sombreros. Danza creada por la "Agrupación Cultural Rupacucha".


LA PANDILLA
Danza costumbrista de ritmo contagiante con instrumentos de viento y percusión alrededor de una palmera trenzada magistralmente llamada "umsha". Caracterizado por pequeños saltos al compás de la música.
EL CHIMAICHI
Cumbia amazónica caracterizada también por bailar con pequeños saltos.

DANZA DE LA IZANA
Baile que emplea la izana misma dentro de la coreografía. El nombre deriva de la flor de cañabrava; material que tiene mucho uso en la construcción de viviendas típicas.






FIESTAS







Las fiestas patronales son las más importantes, por que generan un gran movimiento social, donde se celebran las fiestas tradicionales del pueblo. Hay muchos visitantes oriundos de Rioja así como turistas nacionales y extranjeros que abarrotan la ciudad en las festividades más importantes del año tal como sucede en el carnaval, el aniversario de fundación y la fiesta de San Juan.


LA VIRGEN DE LA CANDELARIA (2 DE FEBRERO) La Virgen de la Candelaria es la patrona de Rioja, esta fecha es celebrada con gran fervor religioso, la procesión principal es acompañada por danzas y músicas típicas de la zona.


EL CARNAVAL (FEBRERO) Festividad de mayor arraigo en la población, la cual participa activamente en las danzas, el corte de umshas, concursos de comparsas, y muchas otras actividades culturales y gastronómicas que se suelen hacer para esta época del año. Se destaca en esta festividad la presentación del Ño Carnavalón.


SEMANA SANTA (ABRIL) Rioja al ser una ciudad muy religiosa, las ceremonias por la semana Santa se celebran con mucho fervor. La iglesia matriz celebra una procesión alrededor de la plaza principal y es común en esta festividad la preparación de juanes y los paseos a las afueras de la ciudad disfrutando de un día en las playas de los ríos.


SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO (27 DE ABRIL) Advocación rendida por la ciudad, a su patrón Santo Toribio de Mogrovejo, quien fue el primer misionero que pisó tierra riojanas y catequizó a los nativos.


VELACION DE LA CRUZ DE COCA (3 DE MAYO) Durante esta festividad la población en pleno concurre al lugar conocido como "Punta de Coca", ubicada en el barrio de Cascayunga. Este es un pintoresco ambiente en las afueras de la ciudad, donde se levanta un santuario dedicado a la cruz. Allí se organiza una feria gastronómica, asi como otras distracciones para los visitantes.


FIESTA DE SAN JUAN (24 DE JUNIO) Dedicado a Juan "El Bautista". Esta fiesta se celebra en toda la selva, acompañada de pandillas, concursos de elaboración de juanes, paseos al campo y a los ríos a disfrutar de las playas. Actualmente se organizan campamentos entre los más jóvenes.


ANIVERSARIO DE RIOJA (22 DE SETIEMBRE) Se celebra la fundación española de la ciudad con diversas actividades tales como ferias gastronómicas, culturales, artesanales, etc. donde se muestra todo el encanto de la ciudad en desfiles de reinas y su poterior coronación, festival de danzas, desfiles de moda, venta de productos agrícolas, fiestas sociales, jornadas deportivas de fútbol, fulbito, basquet, voley, motocross y muchas más.


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ERASE UNA VEZ

Cuenta la historia que, los primeros hombres habitaron los bosques de nuestra Amazonía en el año 3000 AC. aproximadamente de acuerdo con las investigaciones arqueológicas. Tanto en la costa como en la selva, el hombre amazónico se dedicó a la pesca y la caza como fuente principal de su alimentación sin dejar de lado la recolección de frutos. (Fuente: Enciclopedia Temática del Perú, Tomo VIII "Diversidad Cultural" / Carlos Iván Degregori Caso - El Comercio, 2007).


Para satisfacer estas necesisades tuvieron que desarrollar instrumentos sofisticados en su tiempo que les permitieron su supervivencia en una región privilegiada por la abundancia de recursos disponibles a sus lanzas. Barbacoas, en un principio y posteriormente en tullpas se desarrolló la técnica del ahumado lo que permitía la mejor conservación de las carnes por mucho más tiempo. Esta técnica también era empleado para otros productos al alcance de sus manos como el plátano, los maduros, el maíz, la yuca, etc que servía de acompañamiento para las carnes.

Llegado los españoles, atravesaron el norte del paìs y con ellos venían; también, cientos de esclavos así como algunos de sus mejores productos; cargado de costumbres y un puñado de emociones resolvieron encaminarse a Cajamarca en busca del oro. No es de esperar que aquí quedaron en el fondo de las ollas ciertos aromas y sabores con toque español y morisco.

Desde aquí partieron las expediciones a la selva en busca de El Gran Dorado además de la colonización de pueblos nativos. Esto explica que buena parte de las costumbres gastronómicas se desarrollaron muy bien en esta zona del Perú en aquéllas épocas. No es raro ver juanes y sus variantes en el departamento de Amazonas así como del tacacho y ciertos dulces o confites de los cuales se podría creer que son estrictamente de otras ciudades de la selva.

Los españoles aportaron a su llegada lo que más tarde sería un ingrediente esencial en la preparación de muchos de los platos amazónicos; la manteca. Derivado del cerdo o chancho, se ha incorporado muy bien a la cocina amazónica. Hasta el día de hoy esta sabrosura forma parte básica en la preparación del juane, las humitas, los tamales; inclusive, en la preparación de algunos panes o bizcochuelos.

Otro ingrediente principal de la cual dependen en gran medida muchas ricuras típicas de la zona es el "misto" o palillo que, no es otra cosa que el guisador o cúrcuma hecho pasta. En resumen la manteca de chancho y el misto revolotean en el fondo de las ollas dando color, aroma y mucha sabrosura a nuestros platos.

Sin desmerecer otros peroles de nuestra selva queda claro que mucho de los platillos de la amazonía saben mejor de las ollas que se calientan a fuego de leña, en el valle del Alto Mayo. Rioja ha sido ganador del mejor sabor, textura y presentación del juane; valga la redundancia, durante el Festival del Juane realizado en la Semana Turística de Moyobamba en el año 2006. (Fuente: Diario Perú 21 - Setiembre 2006).









NOTA: para mayor información no dude en comunicarse a la siguiente dirección: iberia19@hotmail.com






DATOS DE RIOJA

FUNDACIÓN

Fue fundada por Félix de la Rosa Reátegui y Gaviria, el 22 de setiembre de 1772 con el nombre de "Santo Toribio de la Nueva Rioja" en honor al Arzobispo Toribio de Mogrovejo, quien fue el primer misionero en reunir a las primeras poblaciones nativas de la zona.

UBICACIÓN

Capital del mismo nombre se encuentra ubicado en la parte nororiental de la cordillera de los Andes en el Valle del Alto Mayo, departamento de San Martín a una altitud de 842 msnm.




CLIMA De clima subtropical, semi húmedo con precipitaciones intensas que van desde el mes de Enero hasta Marzo. TEMPERATURA Posee una temperatura una anual en promedio de 22 ºC que varían entre los 17ºC y 26ºC.

SUPERFICIE El departamento de San Martín posee una superficie de 51,253.31 km2; su capital Moyobamba, 3,772.31 km2 y Rioja con 2,535.04 km2.

DISTRIBUCIÓN GEOPOLÍTICA

San Martín cuenta con 10 provincias: Bellavista, El Dorado, Huallaga, Lamas, Mariscal Cáceres, Moyobamba, Picota, Rioja, San Martín y Tocache. En tanto la provincia de Rioja está dividido en 9 distritos: Rioja, Pósic, Yorongos, Yuracyacu, Pardo Miguel, Nueva Cajamarca, Elías Soplín Vargas, San Fernando y Awajúm. POBLACIÓN San Martín posee una población de 669,973 habitantes y su capital Moyobamba; 104,308 habitantes. Rioja tiene una población de 94,877 habitantes distribuídos en los 9 distritos que posee la provincia (Fuente: INEI - Censo Poblacional 2005).


LÍMITES

El departamento de San Martín limita:
NORTE: Loreto y Amazonas.

SUR: Pasco y La Libertad.

ESTE: Loreto.

OESTE: Amazonas y La Libertad.


RIOJA limita:







SURESTE: Moyobamba.

NOROESTE: Amazonas.





ACCESO

Rioja cuenta con un buen aeropuerto que hoy en dia tiene acceso desde la ciudad de Chiclayo, tres veces por semana. El tiempo de viaje es de 1h y 20 minutos. Los viajes en bus que ofrecen algunas empresas dura 17 horas de recorrido desde la ciudad de Lima a través de una súper carretera.
































ESCUDO PROVINCIAL DE RIOJA



































MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE RIOJA

Alcalde: LORENZO JUSTINIANO PARIACURI TANTARICO Dirección: Jr. San Martín Nº 1000 Teléfono: 558043 / 559023 Fax: 558043 Correo electrónico: munirioja@terra.com.pe




BIENVENIDOS A RIOJA














Te invito a compartir la nueva maravilla del Perú; RIOJA, conocida como la "Noble y acogedora ciudad de los sombreros y capital del carnaval sanmartinense", enclavada en plena selva del valle del Alto Mayo en el departamento de San Martín.

Disfruta de nuestra gente y del encanto natural de la selva así como sus costumbres y tradiciones, su exquisita y variada gastronomía acompañado de exóticos tragos. Pruebe los juanes de yuca con chancho o pescado seco, el shirumbi, la tilapia frita o a la parrilla, costillas de chancho ahumadas con tacacho o yuca, chicharrones, cecina, chorizo, relleno de arroz, relleno de verduras, majas a la olla y acompañelo con tacacho, plátanos o maduros fritos sino asados al carbón y nuestros infaltables tragos típicos; macerdados de diversas raíces.


La ciudad ofrece una apacible caminata por sus alrededores donde podrá visitarlas casas de artesanías y encontrar los famosos sombreros por el cual es conocida la ciudad de Rioja que, ha desarrollado una antigua actividad como es el tejido de los sombreros de paja toquilla llamada también "bombonaje. Esta materia prima acondicionada llega a lugares como Catacaos y Chulucanas (Piura) donde también se emplea para la fabricación de otro estilo de sombreros. Desde aquí se exportan a Ecuador, Colombia y Panamá para el mismo fin. En este últino se fabrican los famosos "Sombreros de Panamá".

Existen algunos lugares esparcimiento accesibles a pocos minutos de la ciudad donde se pueden realizar caminatas al aire libre, disfrutar del entorno mientras degusta un plato típico o una bebida y se relaja observando la naturaleza en todo su esplendor.

La ciudad de Rioja cuenta con buenos servicios para el turista vistante como hoteles, hospedajes, restaurantes, albergues, discotecas, bares y una serie de lugares turísticos de excursión y sano entretenimiento. Los servicios de transporte terrestre y aéreo (vía tarapoto) están a la orden así como otros (internet, bancos, agencias de viaje, de excursión, información turística, clínicas, hospitales, etc).


Nuestra ciudad ha sido considerada dentro de "Las 7 Maravillas Naturales del Perú", concurso a través de internet elaborado por el prestigioso diario El Comercio de nuestro país. Importante mérito muy bien ganado por su belleza paisajística que hace de nuestro valle, un auspicioso punto turístico en el futuro inmediato.


Me complace compartir esta aventura turística y gastronómica de Rioja que un buen día sus retoños salieron a las grandes urbes para forjarse un camino y esta vez de regreso emplean sus días en busca de un mismo sueño por cumplir; el desarrollo y el progreso de nuestra ciudad, RIOJA.



NOTA: para mayor información no dude en comunicarse a la siguiente dirección: iberia19@hotmail.com