CECINAS



Las cosas ricas tiene un origen. Hay cecinas secas, cecinas ricas y cecinas que tienen mucho de ahumado que verdaderas cecinas. Los hay de carne de res, de chancho, sajino, añuje y hasta de venado. Dobles y jugosas, delgadas y duras. Cada cual parece tener un fin pues he podido ver que muchas veces se hacen sopas, guisos, arroces, frito, salteado, para relleno y tantos otros platos ricos con cada cual.

Esta exquisitez se prepara generalmente de carne de chancho utilizando la parte de la pierna que es más rica. Nuestra cecina tiene una textura casi delgada y muy duras o toscas en ciertas partes. Aquí en Rioja tenemos la costumbre de agregarle bastante achiote fresco o seco a la carne de chancho cecinada y su toque de sal.


Fuego que, se convierte luego en brasa dispersa a mediana altura es suficiente para colocar las "sábanas" de cecina en una barbacoa hecha de "cañabravas" tapado con hojas frescas y aromáticas de bijao. El tiempo de ahumado dependerá de la persona que prepare esta delicia. Finalmente se obtiene una cecina de sabor y color intenso que cuando se fríe pinta el aceite de un color espectacular debido al achiote.

En otras zonas del departamento de San Martín la cecina no tiene mucho color, lleva ajinomoto y es de textura más gruesa. Sabe a leña en algunos casos. Este tipo de cecina la podemos encontrar en los mercados de Moyobaba, Tarapoto, Yurimaguas y más lejos aún, en la ciudad de Pucallpa.


Hablar de cecina es pensar que sólo puede utilizarse frito y cocidas en sopas. Generalmente es el uso que siempre le hemos dado a esta maravilla de carne. Puedo advertir que es bastante versátil y tiene una serie de posibilidades de colocarse entre los mejores productos gourmet. Me agrada creer que sirve para preparar aceites al momento de freírlo, rellenos, de guarnición para otros platos, para hacer arroces, suculentos aderezos, para aromatizar otras carnes, como plato principal y cuantas cosas más.

No es de extrañar que haya recaído por estos parajes la nueva tecnología para preservar mejor las carnes por un largo periodo. En mis tiempos de retoño puedo recordar que la carne se enviaba envuelto en papeles de costal de azúcar. Esta maravilla moderna de empaquetado al vacío ha revolucionado la industria en bien del consumidor. Tarapoto cuenta ya con varios puestos en el mercado que disponen de personal para su empaquetado al momento.


Los envíos a la costa del país casi en su exclusividad para restaurantes amazónicos son el motor de avance de este envasado. Conforme se sigan inaugurando fuera de nuestros límites la demanda será cada vez mayor y tendrá la posibilidad de colocarse en las mejores ollas de los grandes restaurantes gourmet de la capital y por qué no pensar; fuera del país.



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