NUESTRA COCINA

La gastronomía; nuestra cocina de tullpas y barbacoas de la selva no ha sido verdaderamente difundida sino hasta estos días que se han instaurado muchos restaurantes en Lima y todo generado por la constante migración de personas desde nuestra Amazonía. Tullpas y barbacoas caracterizadas por cuatro platos emblemáticos a lo largo del tiempo; el juane, la cecina, el chorizo y el tacacho. En ese sentido quiero recalcar que mucha de las publicaciones que PromPerú nos ofrece son pobres y poco precisas y se rigen meramente a recetas sin considerar las variantes en cada región. Esto sugiere que la gente tiene siempre el concepto que el juane es arroz verde envuento en bijao con una presa de gallina. No hay mención de las inmensas variantes que pueden existir en cada ciudad de nuestra amazonía.

Queda claro entonces, que mucho de nuestros potajes difieren tanto en su preparación como en presentación de ciudades tan cercanas al Valle del Alto Mayo y; más aún, si éstas se encuentran apartados de lo que podría ser la zona de origen de muchos platos amazónicos tan conocidos que ya se aderezaban con la llegada de los españoles.

Es evidente el aporte de los españoles a nuestra gastronomía que nació precisamente de la mixtura de esas manos y de aquellos nativos que se dedicaron a la pesca y la caza así como la recolección de frutos, raíces y cuanto demás pudieron encontrar en esa gran fuente de vida que es la selva para deleitarse con todos esos antojitos. La pesca siempre fue intensa y en nuestras mesas de hoy vemos gran variedad de pescados tan ricos y sabrosos en muchas preparaciones. Las exóticas carnes de monte nos han acompañado en la espesura del bosque: majas o picuro, sachavaca o sajino y venado además de otras carnes como la de mono, gallareta, armadillo o carachupa, taricayas, etc.

Hay dos técnicas elementales que se han trascendido hasta nuestros días desde tiempos antiguos. El salar las carnes y sobre todo los pescados han sido la forma fundamental de mantener los alimentos en todas las civilizaciones existentes en el mundo entero y la nuestra no está ni estuvo exenta de ésta. La otra técnica muy usada consiste en el ahumado de las carnes con brasa de muy baja temperatura y sobre todo con mucho sabor a leña de monte.

El famoso "pango o pangu" no es más que cocinar el pescado en agua y sal junto con plátanos verdes pelados y enteros. En ocasiones se reemplaza el plátano por yuca cocida. Otro aspecto a tener en cuenta es la brasa. Plátanos verdes o maduros, yucas asadas en directo sin necesidad de cocinarlas previamente son el mejor acompañamiento de carnes y pescados. A saber entonces que; se bebía el masato. En tiempos remotos y hasta el día de hoy existen tribus en las cuales se mastica la yuca, la cual se fermenta debido a las bacterias que contiene la saliva. Hoy en día en las ciudades se puede degustar el masato preparado hervido, licuado y endulzado con chancaca o azúcar. La fermentación se logra por el tiempo de maceración.

Con el tiempo y la llegada de los españoles y sus expediciones a la selva se fueron colonizando muchas tribus y de esas primeras agrupaciones, lo pango, lo ahumado y lo salado se fue cocinando junto a las costumbres de los recién llegados. De esta mixtura de sabores nacieron nuevos platos y la base fundamental de estos platos ha radicado siempre en el uso de la manteca de chancho. Manteca de chancho que tiene unos sabores particulares por considerarse "chancho criollo" el cual se alimentaba; sin precisión de fecha exacta, de toda aquella comida que quedaba en los peroles y ollas sobre las barbacoas.

Cocinar a leña es de tiempos ancestrales. La leña en la monte tiene un aroma a tierra fresca, a montaña, a lluvia y a una serie de cosas inimaginables que hacen que cada plato de comida adquiera un nuevo sabor y sea realmente aromático. El gusto de tomar un café a la olla endulzado con chancaca es único. Hervir los juanes a leña es algo sensacional así como los tamales y las humitas. Unos plátanos o maduros asados con cáscara o sin esta, los cocos asados, los choclos, las carnes, el pescado y tanto más...

No hemos desarrollado un arte por los dulces y postres. Se sabe que el calor en la selva es intenso lo que disminuye la apetencia de éstos. El dulce que solíamos comer ha sido derivado de la chancaca; el alfeñique con o sin maní; confite que ha sido el favorito de tiempos remotos.

En cambio tenemos una gama de refrescos hechos a base de pura fruta; algunos directamente otros previamente cocidos como el caso de la cocona, la guayaba, la pomarrosa, el palillo, el maduro y el maracuyá. En otras zonas de la selva baja como Madre de Dios, Ucayali y Loreto también sucede lo mismo pero a la vez existen otros frutos como el camu camu, el marañó, el huito, etc.

Los refrescos han sido concebidos para aplacar el calor intenso de nuestra Amazonía. Quedan costumbres de tiempos antiguos que cocinaban las frutas con cáscara; sea el caso de la cocona, la guayaba, la pomarrosa, el palillo, el maduro y el maracuyá en la selva alta y el camu camu, el marañó, el huito y en ciertas ocasiones hasta el aguaje en toda la región.

Algunos por su consistencia a la hora de cocinarlos parecen más jugos o batidos que refrescos. El aguaje, el siname o ungurahui, el pijuayo, el maduro, etc son algunos de éstos. Del maduro sale el famoso "chapo" que se mezcla con su propia agua donde se ha cocido y se le agregaba chancaca o miel pura de abeja. No es raro ver que se le puede incorporar leche fresca o evaporada y sabe muy bien.

Del siname o ungurahui se hace "nuestro chocolate" que muchas navidades ha acompañado la Noche Buena. Su preparación no requiere leche excepto endulzar.

Los tragos hechos de macerado no pueden faltar en nuestros días de gloria. Nombres que han adquirido fama por la sabia picardía de quien los prepara. Figuran el siete raíces, uvachado, chuchuhuasi, huitochado, 21 raíces, colmenachado, levántate pájaro muerto (LPM), rompe calzón (RC), corre que te agarro (CTA), mete y saca (MS), etc. Todos los macerados descansan sobre fino aguardiente destilado de la caña. Se emplean muchas raíces de varias especies de árboles de la región y hasta la sangre de grado forma parte de estos preparados que muchas veces suelen ser medicinales para el cuerpo causado por dolores de estómago, sensación de resfrío, mareos, etc.

Nuestra gastronomía es amplia y vasta. Una serie de platillos preparados de manera exquisita no ha tenido la acogida de los famosos juanes y aún siendo así se conoce un solo tipo de juane de los 10 y más que formaron parte de nuestra cocina por aquéllos tiempos y hoy sobreviven solamente unos cuantos. La cecina y el chirizo con el emblemático tacacho tienen también suficiente fama que traspasa fronteras. Encasillado en estos tres manjares resuelvo nuestra gastronomía en otros platos que se debieran conocer y que son muy agradables al paladar, nuestros porotos, nuestros variados juanes, nuestros tacachos, nuestros estofados y tantas illurías.

Queda claro que nuestra gastronomía es sabrosa y apetecible de una mil maneras. Tenemos mucha fruta fresca, fiambres, frituras y parrillas, ahumados y pangos. El arroz forma parte fundamental hoy en día y todo se sirve con este grano. El plátano cocido o "inguiri", el maduro cocido y la yuca no pueden faltar en nuestra mesa. Así como muchas veces el plátano, el maduro, la yuca y en algunas ocasiones; el choclo asados son el mejor complemento de nuestra comida. Mucha fritura en los desayunos, almuerzos y meriendas. Casi todo se fríe y si es en manteca de chancho; mejor.

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